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    科學使用食品防腐劑月餅生產食用更安全

    發布時間: 2016-9-29 | 來源:濰坊金寶食品有限公司 |  本文被閱讀 1153 次

    月餅中食品防腐劑使用注意事項

      不同食品防腐劑的理化性質有所差異,導致其對不同微生物的作用亦有所不同,因此在月餅加工中防腐劑的選用應全面考慮,一般需要注意以下幾點:


    第一,應認真考察預選防腐劑的特點和性質。一般來講,每種防腐劑只對一類或幾種微生物有抑制作用。為了最大限度地發揮防腐劑的作用,在應用前應了解月餅本身和防腐劑的特點,如該防腐劑的理化性質、抑菌譜、最低抑菌濃度、餅皮或餡料所污染微生物的性質,來選擇最佳的防腐劑。

        第二,確定防腐劑的最佳用量。食品防腐劑能少用盡量少用。一般情況下,加熱可顯著增強防腐劑的防腐效果,另外還可以通過配方和工藝優化,從而達到通過最少量的防腐劑來達到最佳防腐效果的目的。


        第三,防腐劑只能作為一種保藏的輔助手段,不能用來處理已經霉變的食品原料。保質期需要通過綜合手段進行提高,如控制原輔料初始菌、生產衛生管理、持續改進熱加工和殺菌工藝等。加強原料采購、加工和貯藏過程中的衛生管理以及工藝改進,盡量減少雜菌的污染,是獲得良好防腐效果的重要前提條件和根本保證。

        第四,了解防腐劑的影響因素。防腐劑的作用受原料和月餅各成分的影響,月餅餡料中某些組分本身可能具有抗菌作用,或者某些組分可與防腐劑選擇性地發生物理化學反應,從而不同程度影響防腐劑的使用效果。因此,應明確加工條件、貯藏條件、貨架期及儲藏過程中不同影響因素對防腐劑的影響,確保防腐劑有效。

        第五,防腐劑的復配使用。每種防腐劑有不同的抑菌譜,沒有一種防腐劑能抑制或殺滅月餅中可能存在的所有腐敗性微生物,因此要考慮防腐劑的協同作用。幾種防腐劑混合使用會達到更好的效果,但使用防腐劑復配必須符合GB26687-2011規定,用量應按比例折算,不能超過最大使用量。

      使用存在的問題及解決措施

      目前,食品安全法等法律法規和食品安全國家標準的實施與發布、月餅生產許可制度的嚴格實施等都有力地規范了月餅行業的生產經營,行業質量安全與誠信意識空前提高,月餅質量有保障。對于食品防腐劑的使用仍然存在一些問題:一是超量超范圍使用。脫氫乙酸和山梨酸目前仍存在超量使用的問題;在GB2760中規定,焙烤食品中不準添加苯甲酸及其鈉鹽,但目前還存在超范圍使用問題。這就要求政府相關部門督促企業完善關鍵控制點管理。廣東省惠州市在月餅產品抽檢中,曾出現多批次月餅中使用脫氫乙酸或山梨酸不符合標準要求的現象,顯示出企業未能按照質量手冊的要求,做好關鍵控制點的管理,出現超量使用食品添加劑的現象。對于生產企業,監管人員應認真查看其生產投料記錄,并檢查有關計量設備的校驗及工作情況,督促企業按照食品安全國家標準使用食品添加劑。二是違法添加本身質量有問題的食品防腐劑或非食用物質。非食用物質雖然不是食品添加劑,但一些單位和個人為了牟取暴利,向食品中添加非食用物質,如富馬酸二甲酯等被質檢部門列入禁止添加到食品中的化學物質。

        在加工貯藏過程中,食品中防腐劑的使用必須與良好的衛生控制相結合。月餅檢測中“菌落總數”不符合標準,提示生產過程中可能存在較大的衛生漏洞,其中主要是交叉污染的問題,因此要求生產單位按流程加強檢查力度,督促其履行主體責任:一是檢查企業生產過程是否存在交叉污染。由于月餅生產時間短、數量大,相當部分企業的涼放間不能滿足烘烤后月餅的涼放需求,因此這些企業就將烘烤后的月餅存放在車間通道、粗加工間甚至洗手更衣間等場所涼放,嚴重違反生產工藝流程,造成原料、半成品與成品交叉污染,極易造成菌落總數超出標準要求。二是檢查企業是否完成包材消毒步驟。由于生產量太大,部分企業盲目追求速度,將未經消毒或消毒不徹底的內包裝材料直接用于包裝月餅。監管人員應通過查閱相關消毒記錄、檢查有關設備的有效性等手段,切實督促企業落實此環節。

        民以食為天,食以安為先。中秋節是人民心目中最具民族情結、最能體現團圓祥和的傳統佳節之一,中秋月餅則更是傳遞親情、友情,傳播和諧,最受人們關注的中秋節饋贈佳品,因此,如何保證月餅的食用安全對于傳統文化的傳承具有重要的意義。食品防腐劑在延長月餅保質期、保障月餅生物安全方面作用突出,但在實際使用過程中要靈活考慮生產配方、工藝條件、防腐劑之間的重復性和復合性等特點,合理掌握食品防腐劑的使用規律,做到必要、合理、正確、恰當地使用防腐劑;另外還可以結合防腐包裝以及開發應用天然防腐劑,從而最大限度地實現既降低月餅的微生物污染,保證生物安全,又能滿足消費者對自然、安全、綠色食品需求的完美結合。朱新武  曾曉房  白衛東         

                                                                     ----本文摘自中國食品報

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